Une fois récoltés, les 2 grains de cafés verts contenus dans la cerise sont extraits selon deux méthodes : sèche et lavée.
La méthode lavée :
Les cerises de café sont disposées dans un dépulpeur, qui, sous la pression de l’eau déchiquette la pulpe et sépare les deux grains. Le café est ensuite placé dans des bacs de fermentation où les restes de pulpes se détacheront petit à petit des grains. Cette méthode nécessite une importante alimentation en eau des fruits récoltés uniquement à maturité.
La méthode sèche :
Système de préparation simple, il consiste à faire sécher juste après la récolte les fruits directement au soleil. Séchée, la pulpe se décompose et se sépare des deux grains de café.