La cueillette s’effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu’à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par sessions de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, ...) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. A l’extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre nommé le « Pekoe », qui signifie en chinois « duvet blanc » et qui correspond à l’appellation de la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on descend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillettes suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le Pekoe + 1 feuille, dans la cueillette fine, le Pekoe + 2 feuilles et dans la cueillette normale, le Pekoe + 3 feuilles ou plus.